Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene sanitasi makanan - Makanan merupakan salah satu media transmisi untuk penularan penyakit. Pengelolaan makanan harus benar agar dapat mengurangi risiko terjadinya penularan penyakit akibat makanan. Dalam pengelolaan makanan terdapat 6 prinsip higiene sanitasi makanan yang harus diperhatikan, antara lain:

Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Tempat penyimpanan makanan matang

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan.

Pemilihan bahan baku makanan :

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

Pemilihan sumber bahan makanan yang baik dapat dilakukan dengan memilih:

1. RPH yg diawasi pemerintah/resmi

2. Tempat potong lain yg diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan

3. Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yg diawasi instansi perikanan

4. Pusat penjualan bhn makanan dg sistem pengaturan suhu yg dikendalikan dg baik (swalayan)

5. Tempat penjualan bahan makanan yg diawasi pemerintah dg baik

6. Industri pengawetan /distributor bahan makanan yg telah berijin

7. Perusahaan yg khusus di bidang penjualan bhn mentah dan dikelola dg persyaratan kesehatan serta diawasi pemerintah

8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam ikan

Penyimpanan bahan makanan :

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

Pengolahan makanan :

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Hal hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan antara lain:

1. Persiapan tempat pengolahan

2. Persiapan rancang menu

3. Peralatan memasak

4. Peralatan makan dan minum

5. Wadah penyimpanan makanan

6. Sarana penyajian (display)

7. Rak penyimpanan

8. Peralatan untuk pencucian

9. Pelindung pencemaran

10. Fasilitas sanitasi

11. Pemilihan bahan, sortir bahan

12. Persiapan bahan

13. Peracikan bumbu

14. Persiapan pengolahan

15. Prioritas dalam memasak

Pengangkutan makanan :

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

Penyimpanan makanan :

Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.

Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

Sumber:

http://khairul-kesling.blogspot.com/2012/11/6-prinsip-hygiene-sanitasi-makanan.html